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Ragout Fin

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von Unser großes Kochbuch - Verlag für die Frau - DDR Leipzig - 1970, 27.08.2020, Küche: DDR, Kategorie: Vorspeise

Ragout Fin, oder auch Würzfleisch genannt, gilt besonders im Osten Deutschlands als DIE Vorspeise in Restaurants. Aber auch zu Hause kann man diesem deftigen Fleischgericht als Hauptspeise nicht widerstehen.

Arbeitsaufwand: 30 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten
Ergibt zirka 4-6 Portionen

Zutaten für 4-6 Portionen Ragout Fin:

500 g Zungen-, Kalb- oder Geflügelfleisch
200 g frische Champignons (nach Bedarf)
40 g Butter
2 - 3 EL Mehl
200 ml Hühnerbrühe
2 Eigelb
50 ml Weißwein
1 Zitrone (1/2 Zitrone zum Würzen, 1/2 Zitrone zum Garnieren)
200 g geriebener Käse
Salz
Pfeffer
Worcestersauce (zum Nachwürzen und Garnieren)

Zubereitung:

Das Fleisch in einem großen Topf mit ausreichend kochendem Wasser ca. 20 min durchgaren.
Währenddessen die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in einer mit Bratfett ausgelassenen Pfanne 10 - 15 min andünsten. Danach die Pilze beiseite stellen.
Die Fleischstücke aus dem Topf nehmen, das Garwasser in einem Behälter auffangen, das Fleisch in große Würfel schneiden und im Topf mit der Butter ca. 5-10 min heiß anbraten.
200 ml des Garwassers nutzen, um die Hühnerbrühe anzusetzen.
Nun das Mehl mit einem Sieb über das Fleisch geben und direkt mit der Hühnerbrühe auffüllen - gut umrühren!
Die gebratenen Champignons dazugeben. Alles 10 min ordentlich durchkochen lassen.
Das Eigelb und den Weißwein miteinander verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und die verquirlte Flüssigkeit unterziehen bis alles eine samtige Masse ergibt.
Das Gericht mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss wird das Ragout Fin in feuerfeste Förmchen eingefüllt, mit Käse bestreut und im Ofen bei 180 Grad ca. 10-15 min überbacken, bis der Käse flüssig bis goldgelb gebräunt ist.
Das Gericht mit Zitronenscheiben, Worcestersauce und nach Bedarf gebräunten Toastscheiben zum Dippen servieren.
Fertig!

Das Ragout Fin kann auch ohne Champignons zubereitet werden. Um das Gericht besonders ansprechend zu garnieren, können auch Blätterteigpasteten aufgebacken und mit Ragout Fin befüllt werden.