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DDR Brötchen / DDR Semmeln

4.75 (8)

von loewe_bs, 27.02.2021, Küche: DDR, Kategorie: Hauptspeise

Leckere selbst gemachte Brötchen bzw. Semmeln, die an die gute, alte DDR Zeit erinnern und sowohl zum Frühstück als auch zum Abendbrot warm oder kalt ein Genuss sind.

Arbeitsaufwand: 40 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten
Ergibt zirka 20 Stück (ca. 5 Personen)

Zutaten für 20 Stück (ca. 5 Personen) DDR Brötchen / DDR Semmeln:

1 kg Mehl (Typ 550)
400 ml lauwarmes Wasser
200 ml Milch (oder Molke)
½ Würfel Hefe, frisch
20 g Salz
5 g Zucker

Zubereitung:

Zuerst die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen.
Gleichzeitig das Mehl, den Zucker und das Salz in eine große Schüssel geben und vermengen.
Anschließend die Milch und das lauwarme Wasser mischen und zusammen mit der aufgelösten Hefe ebenfalls in die Schüssel geben.
Die Menge nun gut zu einem glatten Teig mit der Maschine oder mit mehligen Händen durchkneten.
Den Teig anschließend zu einer Kugel formen, auf die Heizung stellen und zugedeckt eine Stunde gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
Die Arbeitsfläche anschließend mit Mehl bestäuben, den Teig nach dem Gehen auf der Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 20 Stücke teilen/schneiden.
Jedes Teil nun zu einem Brötchen formen und auf ein bzw. mehrere mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Das Backblech abdecken und die rohen Brötchen noch einmal 10 Minuten gehen lassen.
Die Teigstücke anschließend längs mit einem Messer einschneiden, noch einmal zudecken und weitere 10 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 220°C Ober-Unter-Hitze vorheizen und eine (feuerfeste) Schüssel mit Wasser in den Backofen auf den Backofenboden hineinstellen.
Die rohen Brötchen nach der Ruhezeit aufdecken, mit etwas Wasser bepinseln, in den vorgeheizten Ofen schieben und für ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Die DDR Brötchen können anschließend warm oder abgekühlt genossen werden. :)

Nährwertangaben (für 20 Stück (ca. 5 Personen) DDR Brötchen / DDR Semmeln):

Kalorien: 1600kcal | Fett: 40g

Dieses Rezept passt gut...

zum Frühstück
zum Abendbrot

Keywords: ddr brötchen backen, brötchen ddr, ddr semmeln, ddr schrippen

Probiere doch auch gern mal folgendes DDR-Gericht aus:

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Kommentare und Bewertungen zum DDR Brötchen / DDR Semmeln-Rezept:

Steven (08.03.2021) 5
Habe ich am Sonntag mal für meine Familie gebacken. Die Brötchen waren seeeehr lecker und alle waren begeistert.

Sanjana (13.05.2021) 3
Mir waren die Brötchen zu fest und zu trocken. Bei den Zutaten kenne ich es bisher nur so: 1kg Mehl (Typ 550) 650 ml Wasser 20g Salz 25 g frische Hefe 5g Zucker 10g Schmalz 1 h ruhen lassen, dann durchkneten und 1 h ruhen lassen. Den Teig nicht zu warm stellen, er muss langsam gehen. Brötchen formen und weitere 30 min auf dem Blech gehen lassen. Brötchen einschneiden und mit Wasser bestreichen. Bei 220 Grad 20 min. backen, nicht vergessen, eine Schüssel Wasser mit in den Ofen stellen.

Jenne (12.06.2021) 5
Kann mir einer sagen ob Mann die zu vielen Brötchen auch einfrieren kann?

Peter aus L. (22.06.2021)
Jenne .. Klar kannst du die Brötchen einfrieren, sonst lohnt sich der Aufwand nicht. Nach dem Abkühlen portioniere ich die Brötchen in Gefrierbeutel, die ich mit einem Vakuumiergerät für Lebensmittel schließe. Geht aber auch mit verschließbaren Gefrierbeuteln. Statt Zucker nehme ich 20 gr. Weizenbackmalz für den besseren Geschmack......

Cellulit (17.07.2021)
Will niemanden die Illusion nehmen DDR SCHRIPPE geht anders. Ohne Milch! sonst sind es Milchbrötchen. O.K. die gab es auch. Der Knackpunkt ist das Mehl welches ohne Zusätze war. Mir ist nur eine Firma bekannt die eigene Mühlen betreibt und solch ein Mehl herstellt. Diese Schrippe landet Jahr für Jahr auf Platz eins der Bestenlisten. Seit der "Wende" bin ich auf der Suche nach solch einem Mehl in Supermärkten. Egal welcher Hersteller Zusätze sind immer drin um nicht nur die Lagerfähigkeit zu verlängern sondern auch die Backeigenschaften widersinniger Weise zu verbessern. Ich kann mir aber sehr gut vorstellen dass unsere Nachbarn die Polen, solch "unverdorbenes" Mehl in Ihren Regalen haben.

Greti (26.07.2021)
Mit Milch wurden eigentlich die sogenannten Knüppel gebacken. Die waren auch fester wie die normale Schrippe.

Manu (17.08.2021)
Ich habe die Brötchen heute gemacht sind sehr gut geworden , mir schmecken sie sehr gut das sind noch Erinnerungen an die alten Zeiten. Heute sind doch die Brötchen nur noch krümelig. Werde sie wieder backen.

Juliane (30.12.2021)
Wie viel gram nehme ich pro Brötchen

Heike (13.01.2022)
Also mit diesem Rezept werden es auf keinen Fall die Brötchen, welche ich aus meiner Kindheit kenne. Sie sind viel zu fest und nicht fluffig genug.

Henry (22.01.2022)
Einfache, aber köstliche DDR-Brötchen Zutaten für ca. 8 Stück: 500 g Weizenmehl Type 550 15 g frische Hefe 1/2 TL (3 g) Zucker 325 ml Wasser sehr kalt 2 g Backmalz (aktiv) Kruste wird verbessert, 10 g Salz Vorteig: 100 g Mehl Weizen 550, 100 g Wasser und 0,1 g Hefe (12-20 h bei 20 Grad) Hauptteig: Den Vorteig, 400 g Mehl Weizen 550, 100 g Wasser, 100 g Milch, 5 g Hefe, 13 g Salz, 15 g Butter und 15 g Honig (alternativ 6 g aktives Backmalz) ZUBEREITUNG: Den Ofen auf 220° - 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Blech auf der untersten Schiene mit vorheizen 500 g Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 15 g Hefe hinein krümeln, 1/2 TL (3 g) Zucker dazu, verrühren. 2 g Backmalz 325 ml kaltes Wasser zufügen und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. 10 g Salz zufügen und nochmal 5 Minuten auf Stufe 1 oder 2 kneten. Es sollte ein elastischer, nicht klebriger Teig entstehen. 1. Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 1 Stunde im Kühlschrank gehen lassen. Den Teig falten und nochmals 1 Stunde gehen lassen im Kühlschrank. 2. Den Teig rausholen, Die Arbeitsfläche anschließend mit Mehl bestäuben, den Teig nach dem Gehen auf der Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 16 Stücke etwa 80 g schwere Portionen teilen/schneiden. Wichtig ist, dass der Tisch beim Ausrollen der Spitzen nicht bemehlt ist, sonst rutscht es nur. Es muss aber ganz leicht klebe Die einzelnen Portionen rund schleifen und dann kurz längs rollen. und abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten einschneiden. Auf ein Blech legen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken 60 Minuten gehen lassen. Nach ca 30 Minuten die Brötchen mit einem scharfen Messer längs einschneiden. 3. Die Teiglinge mit Wasser absprühen Wenn das Blech kalt ist, dann solltest du nächstes Mal das Blech ca. 20-30 Minuten auf der Backtemperatur vorheizen und dann die Brötchenteiglinge darauf setzen (besser wäre ein Backstein). Helfen kann zusätzlich, das Blech weiter unten im Ofen zu platzieren, damit die Unterhitze näher ist Auf mittlere Schiene in den Ofen schieben. 4. Teiglinge rein und einen großzügigen Schluck Wasser auf das untere heiße Pfanne schütten. **Ofentür schnell schließen. Richtig viel Dampf in den ersten Sekunden In den ersten 60-120 Sekunden kannst du so viel Dampf geben wie es nur geht. Nach 10 Min. würde ich ihn einmal rauslassen und dann fertig backen. Auf mittlerer Schiene Backzeit insgesamt 20 Minuten bei 250° backen. nach 8-10 min. auf 210°C reduzieren und Dampf ablassen. Kerntemperatur ca. 90°C, dann ist der halbbackene Zustand erreicht. Beim 2. Backen sollte dann 96-98°C erreicht werden. 5. Die Brötchen raus holen, prüfen ob sie gar sind (auf den Boden klopfen, wenn es hohl klingt, sind sie gut) und auf einem Gitter abkühlen lassen. Vorteig und Übernachtgare wie folgt:

Anne (29.01.2022)
Hallo Cellulit, was heißt Mehl ohne Zusätze?

Anke (11.04.2022)
das Geheimnis der DDR Brötchen ist das "langsame" gehen über Stunden im Kühlschrank und es kommt definitiv keine Milch oder Molke rein. Sind trotzdem ok als normale Brötchen

Angela (24.05.2022)
War da wirklich Schmalz drin?

Kahler (06.06.2022)
Wir sind begeistert von den Brötchen. Selbst wenn sie ein zwei Tage alt sind kann man sie immer noch gut aufbacken.. Vielen Dank für das schöne Rezept.

Harald (20.11.2022)
Ja Angela, im Original ist Schmalz drin und ohne Milch, dafür insgesamt 650ml Wasser. Das Schmalz bringt den gewissen Geschmack oder Hintergrundwürze, ersetzt vielleicht den Fettgehalt einer Milch, sorgt auch für das Knusprige! Wichtig ist wirklich die Nummer 550 des Mehles, das Typische DDR unbehandelte Mehl!

Yvonne (26.11.2022)
Kann man auch Trockenhefe nehmen?

Sylvie (14.01.2023) 5
Ich lasse den Teig auch über Nacht gehen und brauche deshalb nur 5 Gramm Hefe statt 20....funktioniert einwandfrei. Und dehne den Teig bevor ich ihn in den Kühlschrank stecke. Ich würde gern die Variante mit Schmalz und ohne Milch probieren, aber kann mir jemand sagen wieviel Schmalz da rein sollte? Danke für eure Antwort.

Lotti (07.03.2023) 5
Die Brötchen sind klasse, habe etwas experimentiert und festgestellt mit einem ganzen Würfel Hefe werden sie noch leckerer.

Steffen (24.04.2023)
Hallo alle zusammen ich probiere auch schon eine Weile an den Brötchen. Ich lasse den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen und stelle ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank. Gutes Mehl bekommt ihr in 01665 Klipphausen OT Gersbach bei Meißen in der Fichtemühle. Auch online bestellen. Viel Spaß am probieren.

Werner (07.07.2024) 5
Hallo, bin neu. Hab die auch schon gemacht aber ohne Milch u Molke. Mehl nehm ich fast nur noch Dinkel 630 und Backmalz, egal ob Roggen o Weizen Malz schmecken sehr gut..

Werner 7.7. 2024 (07.07.2024) 5
Hallo, bin neu. Hab die auch schon gemacht aber ohne Milch u Molke. Mehl nehm ich fast nur noch Dinkel 630 und Backmalz, egal ob Roggen o Weizen Malz schmecken sehr gut..

Jürgen (20.07.2024) 5
Kann mann beliebig variieren, waren auch in der ehemaligen DDR nicht in allen Regionen gleich. Auf Treibmittel hat man immer verzichtet, wodurch sie immer fester waren als die Brüder im Westen. Da kam es mehr auf Optik und Größe an. Schade das viele Ostbäcker sich schnell dem Trend angeschlossen haben. Allerdings sind bei einigen kleinen Bäckereien noch DDR Semmeln zu haben, aber vermutlich nicht mehr lange.

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